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TIPOS DE PANELAS

TIPOS DE PANELA

Antes de escolher que tipo de panela você vai usar no dia-a-dia, é importante conhecer a matéria-prima destes utensílios. Algumas panelas precisam passar pelo processo de “cura”, por possuírem substâncias que podem ser transferidas para os alimentos que estão sendo preparados e dependendo do resíduo, é necessário ter cautela. Lembre-se de observar três qualidades: a saúde, a praticidade e a funcionalidade.
PANELA DE PEDRA-SABÃO (em breve disponível em nossa Loja Virtual)
 As panelas de pedra-sabão são uma das mais antigas da história da culinária e têm a vantagem de durarem por muitos e muitos anos. Não possuem cheiro, não alteram o sabor dos alimentos e os mantêm quentes por longo tempo. Não são atacadas por ácidos e são bonitas. A natureza antiaderente e a capacidade de reter calor por muito tempo são as características mais atrativas. Mas as qualidades não param por aí! Esse utensílio libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio, ferro e manganês. A panela é comprada ''crua'', por isso a cor dela é clara.
Preparando a panela
Antes de usar a sua panela de pedra-sabão ela precisa ser preparada ou curada. Vamos lá:
  • Unte a panela com azeite de oliva tanto na parte interna como na externa;
  • Em seguida encha a panela de água e leve ao forno médio (180°C) por 2 horas ou se preferir leve ao fogo e deixe a água ferver por 30 a 40 minutos. Retire do fogo;
  • Deixe a água e a panela esfriarem e repita a operação mais uma vez.
Com este preparo ela pode ser usada na elaboração de suas receitas sem perigo de quebrar e suporta até 1.000°C. Esta técnica evita que o níquel (um mineral bastante tóxico) passe para a comida.
Conselhos : só lave a panela de pedra-sabão com água e sabão. Nada de produtos abrasivos nem esponja de aço. Nos primeiros dias de uso, evite choque térmico forte. Não aqueça a peça a seco para depois despejar líquidos frios. Isso pode danificar definitivamente a panela. Por último, nas primeiras vezes que for usar a panela não faça frituras.
PANELA DE COBRE
O cobre é um metal usado pelo homem desde os primórdios e tem diversas aplicações por ser um ótimo condutor de calor, além de ser um metal mais resistente à corrosão. As panelas de cobre são as prediletas das doceiras por transmitirem o calor de forma rápida e homogênea, tornando-as excelentes para derreter açúcar e fazer caldas. A economia no consumo de gás também é notável, pelas mesmas qualidades citadas acima. As panelas de cobre são indicadas para frituras e para os serviços de réchaud por distribuir e reter o calor por mais tempo. 
Cuidados com o uso da panela de cobre:
  • Observe se há revestimento interno : normalmente são estanhadas ou com aço inox. Na falta deste revestimento o cobre passa para o alimento e com o tempo o metal se acumula no organismo. Pequenas quantidades deste metal podem produzir náuseas, vômitos e diarréia. Já a ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões cerebrais, demonstradas em tomografia computadorizada. Por isso, os utensílios culinários devem ter a superfície interna revestida com politetrafluoretileno (PTFE), titânio ou aço inoxidável.
  • Ao usar pela primeira vez uma panela de cobre , deve-se remover o verniz caso esteja presente. Para isso mergulhe-a em água fervente e deixe até esfriar completamente;
  • Para deixar a sua panela brilhante : faça uma pasta de farinha de trigo ou fubá (½ parte), sal (¼) e vinagre (¼). Espalhe sobre a panela e deixe secar por 1 hora. Lave, enxugue e passe uma flanela macia. Caso use polidores, lave-a muito bem;
  • Para o dia-a-dia, utilizar detergente neutro é o suficiente ! Nada de lavar com produtos abrasivos ou esponja de aço;
  • Não deixe o alimento esfriar dentro da panela de cobre . Isto porque o sal e os ácidos reagem com as substâncias da panela e podem provocar a liberação de substâncias tóxicas.
PANELA DE FERRO
Para quem gosta de um bom cozido de carne e de legumes, nada melhor que a panela de ferro. 
É ideal para grelhados de filé e peito de frango e também para a saúde. Os panelões de ferro, de cor escura e muito pesados, são bastante tradicionais em Minas Gerais. O uso regular destes panelões foi relacionado com a prevenção e ao tratamento da anemia. O uso da panela é também indicado para vegetarianos, mulheres em idade fértil e crianças.
A vantagem da panela de ferro é que ela não se deforma com o calor e conserva melhor a temperatura dos alimentos, representando uma boa economia de gás.
  • Como elas são pesadas e mantêm-se quentes por muito tempo, prefira as que têm cabo de madeira, evitando as queimaduras e facilitando a manipulação dos alimentos;
  • Alguns estudiosos no assunto têm mostrado que este tipo de utensílio ajuda a evitar o aparecimento da anemia. Por outro lado, deve-se tomar cuidado ao lavá-la. Quando esfregada vigorosamente com a esponja de aço, um tipo de ferrugem passa para o alimento, que depois de absorvida, oxida a gordura do nosso corpo, favorecendo a obstrução das artérias.
PANELA DE ALUMÍNIO
As panelas de alumínio são as mais comuns e as mais baratas. Mas também são as que causam mais polêmica. Há três décadas, pesquisadores levantaram a suspeita de que a ingestão do alumínio estaria relacionada com a incidência dos males de Alzheimer e de Parkinson. Até hoje, o material continua em estudo. Átomos de alumínio podem desencadear diferentes processos metabólicos associado à doenças do sistema esquelético, neurológico e hematológico (do sangue). Pesquisas mostram que a migração do alumínio é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo. Na limpeza é indicado o uso de bucha macia ao invés de esponja de aço. Quando o material é polido, há remoção da camada de óxido de alumínio, que dificultava a passagem de alumínio para a comida. A situação vai se agravando à medida que a panela envelhece, pois os metais migram em maior concentração. Este assunto é ainda muito polêmico, pois há quem discorde totalmente de tais estudos.
  • Não deixe o alimento esfriar dentro da panela de alumínio , assim como a de cobre. Isto porque o sal e os ácidos reagem com as substâncias da panela e podem provocar a liberação de substâncias tóxicas. Não guarde alimento dentro da panela de alumínio.
PANELA DE VIDRO
As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida. O material é obtido por um processo de congelamento de líquidos superaquecidos. O maior atrativo do vidro é a beleza e a transparência que permite ver o processo de elaboração dos alimentos e a dosagem de líquidos fica mais fácil. A facilidade da limpeza é outro ponto positivo. Mas o preço e fragilidade do material pesam na escolha.
PANELA DE TEFLON
O composto antiaderente atrai cozinheiros pela praticidade na limpeza e por ser dispensável o uso de gordura. A descoberta de um revestimento antiaderente em 1938 chegou às cozinhas americanas na década de 60 e provocou uma revolução de conceito de panela prática. Atualmente, as panelas mais modernas são denominadas de teflon II por serem revestidas com primer (substância usada para ligar o teflon ao alumínio). O novo revestimento impede que o material passe para o alimento quando o teflon descasca. A maior preocupação com a panela é ecológica. Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que o teflon se corrompe quando esquentado a temperaturas de 200 a 500 graus centígrados. 'O que pode acontecer com uma panela esquecida no fogo. A evaporação do teflon origina gases CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozônio.
Cuidados:
  • A panela de teflon tem um revestimento interno de politetrafluoretileno e a grande vantagem é que elas são antiaderentes e por isso exigem muito pouco óleo no preparo dos alimentos, ideal para a saúde. Por outro lado, o politetrafluoretileno é um plástico que se solta com alguma facilidade. Basta arranhá-lo com esponjas de aço, colheres e facas. Cuidado: o politetrafluoretileno não deve ser ingerido.
PANELA DE INOX
Para quem cuida da saúde e gosta de um alimento preparado adequadamente o melhor é optar pelas panelas de inox. É o tipo mais usado na cozinha profissional. Por ter fundo triplo, atinge altas temperaturas mais rapidamente, além de ser uma panela resistente e de aparência bonita. O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel. Demora a esquentar, mas também a esfriar. No Brasil não há dados que comprovem a transferência dos componentes do inox para a comida. O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos. O níquel em pequenas quantidades pode até ser útil ao organismo, mas o excesso tende a afetar o sistema nervoso.
Vantagens da panela de inox:
  • Capacidade distribuírem o calor de forma uniforme;
  • Fácil limpeza;
  • Tem uma boa apresentação;
  • Resistem a elevadas temperaturas e a variações bruscas de temperatura;
  • Como elas conservam o calor melhor que os outros materiais, deve-se tomar algum cuidado com o tempo de cocção. A comida pode passar do ponto e queimar;
  • Não liberam substâncias tóxicas para os alimentos, a não ser que a matéria-prima seja de péssima qualidade. Neste caso são capazes de liberar níquel que é tóxico ao organismo.
Conselho : quando for comprar uma panela de inox, certifique-se que a panela possua fundos termodifusores, que permitem que o calor da chama espalhe-se uniformemente. Assim o alimento cozinha por igual e não gruda no fundo da panela.
PANELA ESMALTADA
Se a questão é ter uma cozinha bonita a melhor escolha são as panelas esmaltadas. A desvantagem destas panelas é que elas são muito sensíveis e qualquer atrito é o suficiente para o esmalte se soltar, o que não é bom para a saúde. Mas, se cuidadas adequadamente elas não trazem nenhum prejuízo à saúde. As panelas esmaltadas atraem pela beleza, mas podem fazer tão mal quanto às de cerâmica vitrificada. O esmalte usado pode conter elementos tóxicos como o chumbo e os decalques na superfície interna, os quais podem conter cádmio. É desaconselhável o uso de utensílios antigos (fabricados antes de 1980) tanto esmaltados quanto os de cerâmica.
CUIDADOS:
  • É preciso ter cuidado com utensílios pintados à mão, que vão desde colheres, facas, recipientes culinários, entre outros. Algumas tintas são à base de chumbo, que pode ser transferido para o alimento.
PANELA DE CERÂMICA
As panelas de cerâmica, principalmente as de barro com superfície marrom brilhante, devem ter selo de qualidade que garanta que não são usados compostos à base de chumbo. É comum encontrar em países pouco desenvolvidos produtos cerâmicos elaborados com óxido de chumbo na vitrificação. O chumbo é facilmente dissolvido no alimento, especialmente os ácidos. Saladas, frutas ácidas ou fermentados em contato com esse material podem ficar contaminados com componentes pesados como chumbo, mercúrio e cádmio. A intoxicação por cádmio traz problemas respiratórios, bronquite e hipertensão. O organismo incorpora o chumbo que é altamente tóxico, especialmente em crianças. O chumbo se deposita no osso em grandes quantidades como se fosse cálcio, o que produz um envenenamento generalizado. Os danos são diminuição da capacidade mental. Nos adultos o chumbo provoca anemia. Os sintomas aparecem em crianças, após um ano de uso da panela; em adultos, quatro anos. O ideal são panelas de barro ou de cerâmicas ofuscadas.

 
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